Trøfler i Mandemarke (Nyt 10/2020)

En lille historie fra 2015 (med efterskrift i 2020)

For enden af vores have her midt i Mandemarke har vi en stor kompostbunke under et stort gammelt bøgetræ (Fagus sylvatica). En dag i efteråret 2015 gravede jeg i et stykke af det ældste kompost, som efter nogle år er sort og blødt og luftigt med enkelte grendele tilbage. Når det bliver løsnet og vendt er der den skønneste plantemuld. Bøgetræets fine hvide rødder kan også lide det.

Jeg fik øje på en lille knold af en slags, som jeg havde strejfet med spaden, og tog den op og tænkte straks med optimistisk naivitet: Det må være en trøffel!

Det skal siges at jeg aldrig har set en trøffel i virkeligheden og dårligt ved hvordan de smager, men jeg ved at de skulle have en meget markant og stærk duft. Den lille knold var meget tung og kompakt men alligevel ikke så tung som en sten, og da jeg snuste til den, blev jeg overvældet af en stærk, ubeskrivelig duft. Jeg vil ikke just sige at den var skøn, men den var ’meget speciel’- mange forskellige ting med et markant strejf af stald!

Da jeg sætter mig til computeren for at kaste mig ud i trøffelsøgning på Google, ser jeg lige til mine mails først, og åbner den seneste mail fra Politiken om rejsemål, hvor mit blik falder på følgende fra 28. oktober 2015:

troeffel-pol1

På jagt efter Marches underjordiske guld
Den lille italienske by Acqualagna fejrer i disse uger 50-års jubilæum for deres lokale trøffelfestival …

Da jeg klikker på overskriften ‘På jagt …’, kan jeg til min overraskelse læse følgende:

  • Selv om de italienske trøfler oftest nævnes i sammenhæng med Alba og Piemonte, og man sågar kan finde dem i Frankrig, Serbien, Kroatien, Rumænien og Ungarn – samt på Midtsjælland hvor en kokkelærling i sensommeren gravede 20 styk op til en samlet pris af 4.500 kroner – er man i Acqualagna-området overbevist om, at netop trøflerne her er de bedste. De har et nærmest henført forhold til den runde svamp, fortæller Gianluigi Gregori, der er leder af egnens trøffelinstitut.
  • »En trøffel indeholder omkring 48 forskellige aromastoffer. Når de spiller sammen, er det som at opleve et symfoniorkester«, siger han uden at blinke med øjnene. Og der kan være noget om udsagnet. Samme aften er de indsamlede trøfler fra Georgio Remedias skov afleveret på restauranten Antico Furlo, hvor kokken Alberto Millegranne har ry for at være en af byens specialister i tilberedning af trøfler. Han forvandler da også den lille svamp med den voluminøse duft og smag til flere indslag på en lang menu. Ind kommer en lille, fin hvid lasagne med friske ærter og sort trøffel på tallerkenen, og pludselig står billedet med symfoniorkestret helt klart. Måske har trøflen alligevel magiske egenskaber.

Der er altså fundet trøfler på Midtsjælland! Så ER det måske en ægte trøffel til måske 200 kr. eller mere jeg har fundet her i Mandemarke? Jeg har børstet jorden af den og vasket den. Den vejer 18 gram og ser sådan her ud:

troeffel-fd1troeffel-fd2

Der er vist ingen tvivl om, at det er en trøffelsvamp jeg har i hånden. Ikke den fine sorte italienske eller den sjældne hvide, men så i alt fald den ægte mønske! Og der er bestemt ikke sparet på duftstofferne! Men hvad gør jeg nu, hvordan kommer jeg videre?

Vi har et par dage før i parken ved Liselund samlet ægte kastanjer under de 250 år gamle kæmpetræer der vokser der. Kastanjerne er ikke så store som de franske man ser i supermarkederne, men til gengæld er de friske og lækre (uden mugne ’nitter’). Måske findes der en opskrift på noget med ægte kastanjer og trøffel? Det siges at man kan finde alt på nettet. Men når jeg søger efter opskrifter med kastanje og trøffel, finder jeg kun en svamset kage inspireret af Nigella Lawson. Det slår mig så, at ordet trøffel jo også bruges inden for chokoladeverdenen med en anden betydning.

Mit næste problem er imidlertid større, for husets chefkok og min bedre halvdel er IKKE ENIG i at min trøffel lugter lidt af stald: ”Det er meget værre!”

Ved nærmere læsning på nettet finder jeg under Trøffelhuset oplysning om deres forskellige trøfler:

troeffel-eft

Efterårstrøflen

Efterårstrøflen (Latin: Tuber uncinatum Chatin) også kaldet Bourgogne-trøffel (findes dog også i Italien) har sæson fra oktober til januar. Udvendig ligner den sorte trøfler med den nubrede overflade, men indvendig er de lysebrune. Duften og smagen minder om sommertrøflen, men mere kraftig.

Efter denne beskrivelse at dømme, må det vist være en efterårstrøffel jeg har fundet. Og den er jo også fundet om efteråret, selv om min mønske også på ydersiden er lysebrun!

Et andet sted på nettet finder jeg på Råvareguiden følgende oplysninger:

  • Trøfler er underjordiske svampe med en helt unik duft og smag, som er højt værdsat i madlavning. De er sjældne og derfor meget eftertragtede og højt prissatte. Normalt mellem 3 og 8 tusind kr. kiloet.
  • Trøfler findes primært i Italien og Sydfrankrig. De lever oftest i symbiose med egetræer, popler, pile- og hasseltræer og får sukkerstoffer fra planten. Trøflen stiller meget høje krav til klima og jordbund, og det gør at de er meget vanskelige at dyrke. Trøflerne findes under jorden, og for at finde dem allierer samleren sig med en specialtrænet hund, der kan dufte hvor trøflerne findes. Man har tidligere brugt grise.
  • Det kan anbefales at konservere trøflen i stedet for frysning. Den rensede trøffel anbringes i en renset beholder og overhældes med vodka, snaps, marsala eller lignende. Herved kan den holde sig i 1-2 år.

Så det sidste har jeg taget til efterretning. Trøflen ligger nu i snaps på en hylde bagerst i køleskabet. Og hvis du kommer forbi en dag på Busenevej 8, gør den det måske stadig …!

Flemming Deleuran

Efterskrift

Weekendavisen havde den 16. oktober 2020 en stor artikel med overskriften ‘Trøffelfeber’, hvor man kan læse følgende.

Christian Lange, som er trøffelekspert ved Københavns Universitet og Statens Naturhistoriske Museum, mener at trøflerne er langt mere almindelige herhjemme end vi tror. Man skal som bekendt lede for at finde: Fundene accelerer i disse år, fordi vi er mere opmærksomme på trøflerne, og fordi vi har fået hundene. Med hundene mener han hunde, som er trænet til at søge efter duften af de modne trøfler. Duften af de fuldt udviklede trøfler, siges da også at være ‘overbevisende’. 

I Sydeuropa leder man normalt efter trøfler under eg og hassel, men det ser ud til at der er mange flere vækststeder for trøfler i Danmark: Under store bøgetræer, lindetræer, avnbøg og birk. Og ‘min trøffel’ blev netop fundet mellem en stor bøg og en avnbøg! Men også pil og poppel har vist sig at give trøffelsvampen den nødvendige basis for eksistens. Værtstræerne giver via sin fotosyntese eksistensgrundlaget for trøffelsvampene, som til gengæld tilfører træerne vigtige næringsstoffer. 

I Danmark er det normalt såkaldte ‘sommertrøfler’ man kan finde – Tuber aestivum – om hvilken Jan Vesterholt i bogen Danmarks svampe skriver, at den er “sjælden eller overset”.  Det sidste er nok det rigtige, at man skal søge før man kan finde. Så lad dette slutte med et citat fra Matthæuevangeliets kapitel 7:

Bed, så skal der gives jer; søg, så skal I finde; bank på, så skal der lukkes op for jer. For enhver, som beder, får; og den, som søger, finder; og den, som banker på, lukkes der op for.

Det er alt hvad man skal have for øje, når man leder efter de underjordiske trøfler.